ＲＤＣのスタートから今日まで

まず、グループを統括するＲＤＣについて、その発展の経緯や企業規模などをお聞きした。同社が手がけるブランドは、がってん寿司(112店舗)をはじめ、とんかつ かつはな亭(22店舗)、かつ敏(13店舗)、優勝軒(25店舗)など2831に及び、そのジャンルは実に多様である。現在、国内（主に北関東）と海外において240店舗を展開し、340億円を売り上げている。社名のＲＤＣは、Reasonable（手の届く贅沢の追求)、Delicsious（食のパイオニアであり続ける)、ForCustomers（日本の食文化を世界に広める）から来ている。
創業者の大島敏氏は幼少期から飲食業を志していたが、医師か弁護士を目指してほしいという両親の願いを聞いて歯学部に進学し、29歳で歯科医院を開業した。しかし飲食業への夢をあきらめることができず、そのころ日本で初めて誕生した回転寿司「元禄寿司」のフランチャイズ経営に乗り出した。当時の契約では5店舗出店すればオリジナルの回転寿司店を出すことができたため、元禄寿司を５店舗展開したのち、1995年に「がってん寿司」を創業した。このがってん寿司は、埼玉・栃木・群馬という「海なし県」におけるグルメ回転寿司のパイオニアとなった。テレビチ ャンピオンで３連覇連勝した頃から知名度を一気に上げ、出店も加速した。
だが2011年、大島敏社長が急逝。専務取締役を務めていた妹の久志本京子氏が代表となり、がってん寿司をさらに発展させていった。そして現在は、創業者の長男である大島敏彦社長が、海外進出を含めて事業拡大中である。

ひな野の再ブランディングの成功

「旬菜食健 ひな野」は、『安心・安全・健康』が売りの自然食ビュッフェレストランとして出店を進めた。だが、新型コロナウイルス感染拡大前症２０１９以前からブランドコンセプトの鮮度が低下しつつあったことや、コロナ禍によって飲食業の中でもことにビュッフェという業態が消費者から敬遠されたことなどから、多く複数の店舗撤退を余儀なくされた。
またセントラルキッチン商品へシフトして店内調理を削減したため、クオリティの低下や、他競合他店との差別化が打ち出せない事態につながってしまった。そこで、次のようにブランドの再生を図った。

ブランド再生の方向性

■コンセプトの再設定

　１　コンセプトワード：『安心・安全・健康』→『美味しさと楽しさを体感』へ
　※屋号も「羽釜炊きごはんと美味しいニッポンのビュッフェ ひな野」に変更。
　　現在、新三郷店・長町店の2店舗が変更済み。
　２　無添加調理：旨味調味料・保存料・人工甘味料・発色剤・漂白剤・人工着色料を排除
　３　廃棄ロス削減：ビュッフェだからこそ、廃棄ロス削減に積極的に取り組む。
　味や鮮度に問題のないＢ級品・Ｃ級品野菜を有効活用する。

■ポジショニングの再設定

　１　ターゲット：40歳以上の主婦層メインから、25～40歳の世代にまでまで広げる。
　２　シーン：主婦仲間の集まりに留めず、ファミリー層の利用へと拡大。
　３　価格帯：（税込で）ランチ2000円以内。現在、ランチは大人1780円（税込1958円）、シニア1680円、
　小学生880円、幼児480円、平日限定（60人分）大人1580円に。
　ディナーは大人2380円（税込2618円）、シニア2280円、小学生980円、幼児580円。
　※料理・デザート・ドリンク全ての込みの料金。
　４　メニュー：ランチもいいが、ディナーが最も満足できる(楽しめる)業態へシフト。
　妻が夫や子どもを誘いやすくなる寿司やハンバーグなどのディナー限定たくなるメニューを充実開発。

■羽釜炊きごはん

　清水社長は「日本の食習慣として根付いている『一汁三菜』の中心に、主食のごはんがあります。だからこそ、羽釜で炊いたおいしいごはんと自分好みの一汁三菜を楽しんでいただきたいと考えましたを炊くことにこだわりました。ごはんをよそう目の前で羽釜で炊き上がるからごはんをよそうライブ感を味わえる演出は、オープンキッチンならではです」と語る。
お米の産地・銘柄品種は2ヶ月ごとに変わる。旬の素材を使った体にやさしい料理が50種類並ぶほか、スイーツや健康茶も楽しめる。またディナーに寿司を提供できるのは、がってん寿司のノ ウハウがあるから。「あれも食べたい、これも食べたい、でも食べ切れないからまた来ようという、ビュッフェの原点回帰を目指しました」とのこと。
　田中利幸社長は、「料理はキッチンで全て手作りするので、加盟店様は大変だと思います。でも美味しい料理を提供していくためには、「厳しいFC」であって良いと思っています」と語る。

メニューコンセプトは「前に来た時よりも、今日の方が美味しい」。手作り＆作りたてにこだわるから、美味しさは日々進化するのだ。

ひな野のストロングポイント

１．無添加＆店内調理

　体にやさしい無添加調理にこだわっている。また店内調理にもこだわり、できたてを味わう楽しみを提供。
　規格外の材料でも対応できる強みがある。※添加物の入る商品には添加物を記載（お客様が選択できる情報開示）

２．毎月新しい季節メニュー

　毎月8〜10品目、季節メニューが変わることで、お客様の再来店意欲を促す。20年間にわたって蓄積されてきたレシピマニュアルの豊富さも強み。

３．豊富な仕入れ先

　多業態展開するグループ企業ならではの、豊富な仕入れ先がある。（鮮魚、ハンバーグ、韓国食材など)

４．コストコントロール

　ビュッフェ業態業界は原価管理が難しいが、それに対するコストコントロールのノウハウがある。（時間帯や客数に合わせて、提供する量を調整)

５．研修制度の充実

　これまでＦＣオープン実績を積み重ねており、トレーニングマニュアルと研修制度が整備されている。

　５の研修制度は、ＲＤＣグループ直営のシステムが充実している。新卒から4年間で店長に昇進する「48ヶ月プロジェクト」もある。

　入社するとまず、約3週間の座学とキッチンの基本作業を学ぶ。自社ホテルの宿泊施設（キッチンスタジオ付きの宿泊施設）にて合宿しながら研修。その後も2ヶ月に1回の頻度で、2泊3日のフォローアップ研修が4年間続く。優れた内容の教育制度である。

ひな野のＦＣの特徴

　ひな野は現在5店舗（直営・ＦＣ)で、郊外4店、ＳＣ内1店だ。ＦＣの研修は50日間、オープンフォローは2週間である。ひな野のＦＣモデルの月商は1200万円。原価38.5％、人件費23.6％、償却前利益12.7％(152万円)だ。初期投資は居抜き・ＳＣ内で7450万円。55年回収としている。主な研修内容やフォロー内容は以下の通り。

●従業員研修

　ホール、キッチン、マネジメントマネジャーなど役割ごとにマニュアルを整備、実地研修。

●販売促進広告

　地域特性に応じた広告戦略アドバイスや集客イベントなどの企画・実施サポート。

●商品企画開発

　全国の販売結果などをもとに、メニュー改善や新メニューの開発を実施。

●専任のスーパーバイザー

　いつでも相談できる専任スーパーバイザースパーバイザーが毎月訪問。オーナーの不安や悩みを解決。

●経営指導

　求人募集やコストパフォーマンス分析など、収益安定化に向けたアドバイスを行う。

　これらの研修・フォローは、原則として以下に紹介する2つのＦＣブランドも同様。

かつはな亭と優勝軒のＦＣ

●かつはな亭

　とんかつ かつはな亭は、ＫＤＲが運営するとんかつ専門店。新潟県のブランド豚「越乃黄金豚」を使用した本物志向の店。「高品質の商品と優れたサービスの提供をミッションとし、心のこもった感動的なおもてなしにこだわっています」と清水社長。現在北関東を中心に22店舗（直営19店、ＦＣ3店）で、客単価は1100円と手頃だ。

平均月商は800万円で、原価32.5％、人件費29.6％、償却前利益は15％(120万円)。投資は9050万円で、投資回収は7年である。

●優勝軒

　また優勝軒は、ＲＤＣグループの一員である株式会社優勝軒（中村竜司社長）が経営する「特製もりそば」「富士ラーメン」を看板メニューとしたラーメン専門店。東池袋大勝軒の流れを汲むラーメン・つけ麺の専門店で、国内外にて直営店、FC店合わせ2825店舗（海外ではフィリピン11店、ベトナム1店）を展開。お子様連れの家族や女性客もが楽しめる店作りが特徴だ。

この会社では優勝軒以外にも、濃厚でボリューム満点の「伏竜」、こだわりの蔵出し醤油を使用した特製中華そば「麺や十兵衛」といったブランドを展開。いずれも職人が一品一品手作りで提供している。

同社でも、社員独立制度やフランチャイズに力を注いでいる。ＦＣのモデルＰＬは、月商400万円、ＦＬコスト60%、償却前利益、23.3% (93万円)で、投資は新築ベースで約3000万円である。

ＲＤＣを代表するブランド「がってん寿司」は、韓国17店舗、中国8店舗、台湾6店舗、ベトナム1店舗と、海外（環太平洋地域）に出店を拡大している。それ以外のＲＤＣグループの各ブランドも、その美味しさをどんどん広めて世界中にファンを増やすべく、日々前を向いて走り続けている。ひな野もかつはな亭も、優勝軒も、今後ＦＣ展開が進んでいくだろう。ますます楽しみなＲＤＣブランドたちだ。