鳥開総本家１号店オープンまで

西村社長は１９７０年に三重県伊勢志摩の小さな漁師町に生まれた。父親は遠洋漁業に携わる漁師だったので１年に1度しか帰って来なかった。
中学校を卒業し、西村氏は生まれ育った町を離れて三重の甲子園常連校へ進学。野球部に入部して寮生活をし、365日、練習に明け暮れた。１年生で甲子園にも出場している。控えのキャッチャーとしてベンチ入りしたのだ。後にプロになった人もいたそうだが、自分にはそこまでの力はなかったとのこと。現在も草野球のチームでゲームを楽しんでいるが、硬式の野球は高校までで終わった。しかし野球部での練習漬けの３年間に、体力と精神力はしっかり鍛えられたはずだ。
高校卒業後、愛知の大学に進学。しかし、友達の1人がお金持ちの子息で、スカイラインやベンツを運転して通学するのに対し、自分は8万円で買ったブルーバードという格差を目の当たりにし、お金持ちになりたいという気持ちが抑えきれず、大学を中退して飲食の仕事をスタートした。その頃出会ったのが、西村氏が今もアニキと慕う、株式会社ジェイグループホールディングスの新田治郎代表取締役である。新田氏の人間力に心を奪われたという。21歳の時である。
それから8年後、西村氏は和食料理店での店長を経て、29歳で独立する。２０００年（平成12年）5月29日、鳥開総本家名駅西口店のオープンである。
なぜ魚ではなく鶏だったのか？ それは、漁師の息子だけに魚を扱うことの問題点をよくわかっていたからだ。魚は鮮度がすぐに下がるし、漁獲が天候に左右されがちだが、鶏は仕入れが安定している。
だが名古屋には風来坊さや世界の山ちゃんといった手羽先の名店が多く、ライバルが少なくない。だからこそ素材にこだわることで差別化を図った。そこで、比内地鶏やさつま地鶏と並ぶ日本三大地鶏の一つ「名古屋コーチン」を中心に、銘柄鳥「三河赤鶏」など愛知県で飼育された上質の鶏肉だけを使用している。
差別化の最大のポイントは食材だったが、それだけではない。「鶏の総合デパート」をコンセプトとし、職人の技術に左右されがちな焼鳥だけに限定しない、鶏料理の専門店を立ち上げたのだ。職人がいらないこともコンセプトの一つとした。
　差別化の最大のポイントは食材だったが、それだけではない。「鶏の総合デパート」をコンセプトとし、職人の技術に左右されがちな焼鳥だけに限定しない、鶏料理の専門店を立ち上げたのだ。職人がいらないこともコンセプトの一つとした。
スタッフ全員がパリッとしたコック服を身に付け、熱々の瓦の上に載せられた焼鳥が香ばしい香りを漂わせるなど、様々な形で戦略的に差別化が展開されていった。
１号店の鳥開総本家 名駅西口店は、わずか10坪22席で月商５００万円、坪売上50万円を打ち出す繁盛店として大成功し、翌年には２号店の丸の内店がオープン。その後も順調にオープンが続いた。

倒産寸前２回の大ピンチ

しかし、倒産寸前まで追い込まれたことが二度ある。一つはリーマンショック前のこと。オーストラリアで流行っている高級ケーキショップをオープンすることになってビルを１棟借り、投資額は１億円に上った。だが約束していたケーキ職人が来ずに話が頓挫。契約書を交わしていなかったので、どうしようもない状態だった。
他の店に転用するにしても、そのビル自体に対する高級なイメージが払拭できず、「鳥開」ではなく高級和食店をオープンすることにした。大間のマグロと松阪牛を個室でいただくというコンセプトの店だったが、これが大失敗。それまで焼鳥・手羽先の居酒屋を経営していたのに、急に1万円のワインを売る店にチャレンジしてもサービスレベルが追いつかず、半年で５０００万円の赤字が積み上がってしまったという。
そしてもう一つは鳥インフルエンザだ。毎日メディアで鳥の殺処分の映像・画像が流れ、店の売上は７割ダウンの状態にまで落ち込んだ。再び倒産寸前となるが、それまでの実績が好調だったため、銀行が助けてくれたそうだ。
その後、名古屋の栄ラシックから親子丼の専門店をお願いしたいとのオファーがあり、オープンすることになった。この名古屋コーチンの親子丼が大ヒットし、今やこの親子丼が主力メニューとなっている。（参考：キーストン「飲食の戦士たち」)

鳥開総本家のストロングポイント

１．名古屋コーチンの親子丼

前述したように、鳥開総本家の看板メニューである親子丼は、全国どんぶりグランプリ（親子丼部門）で金賞を８回受賞している。また手羽先唐揚げも、からあげグランプリ（手羽先部門）で最高金賞を４回受賞している。
親子丼はふんわりとした玉子とぷりぷりの肉のハーモニーが絶妙で、九州産の厳選かつお節を使用した特製ダシが、美味しさを引き立てている。女性にも大人気の味だ。

２．25％の高い利益率

名古屋ラシック店の月商が１０００万円、名駅エスカ店が１４００万円（坪売上１００万円）など、月商の高い店が多い。玉子と鶏が中心のメニューのため食材ロスが少なく、原価率は28％。償却前利益は25%と高い。

３．投資回収１〜２年の早さ

投資額はフードコートの場合、居抜き物件ならば１５００万円程度、スケルトンでも２５００万円ほどで、月商は９００万円。このため1年での回収が可能だ。レストランタイプの場合は、投資額４０００万円で月商が１０００〜１４００万円ほど。２年回収が可能である。これまで紹介してきたＦＣ本部の中でも、投資回収の早さはトップクラスだ。
のれん分け的なＦＣは、国内に2店。海外のＦＣは香港に3店(丼丼屋×鳥開)、ベトナム1店(鳥みつホーチミン店)。香港の丼丼屋×鳥開は、アジア最大級の外食チェーン「マキシム」が経営していて、1店舗で年商1億円の売上を誇る。
またアメリカや日本国内で、デパートやスーパーでの催事における唐揚げ専門店の出店オファーも多く、年間1億円を売り上げている。

鳥飼総本店はこれから本格的にＦＣ募集を開始する。標準店舗はレストラン30坪、フードコート10坪。加盟金３００万円、保証金１００万円、研修費50万円、ロイヤリティは３%である。日本全国に、フードコートやレストランタイプの鳥開総本店が続々とオープンする日も近いだろう。